Серия «Экономика и Право» # 4  2016

В связи с изменениями, происходящими в индустрии питания, связанными с инновационными технологиями по производству продуктов питания и задачей усиления продовольственной безопасности России без дальнейшего ухудшения состояния трудовых ресурсов, необходима ориентация на национальные продовольственные ресурсы и продукты питания, способствующие оздоровлению населения. В статье дана характеристика социально и функционально ориентированных предприятий индустрии питания, главной задачей которых является обеспечение всего комплекса услуг питания для крупных специфических контингентов потребителей, находящихся в особых жизненных условиях, рассмотрены вопросы создания функциональных продуктов для социально ориентированных предприятиях питания. Ключевые слова: Продовольственная безопасность России, индустрия питания, социально-ориентированные предприятия, массовое питание, функциональные продукты питания.

В  ближайший период необходим переход к более эффективным  технологиям по производству продуктов питания, чтобы гарантировать  продовольственную безопасность России без дальнейшего ухудшения состояния трудовых ресурсов, а также к индустриальным технологиям, необходимым для адаптации массового питания  к изменившимся экономическим условиям в стране [Бахарев, Икрамов 2015], [Тимошенкова, Сафонова, Харитонова 2015], [Харитонова, Сафонова, Барсукова 2013]. Эффективность использования трудовых ресурсов страны в этом аспекте занимает  главенствующее место, поэтому здоровью и  развитию трудового потенциала на макроуровне  уделяется серьезное внимание.  На основании Указа Президента РФ от 31 декабря 2015 г. N 683 «О Стратегии национальной безопасности Российской Федерации» продовольственная безопасность является важным элементом обеспечения национальной безопасности [Указ Президента РФ…].        Большая роль в решении этой задачи отводится индустрии массового питания, услугами которого пользуется практически все население страны.

К концу 2015 года население Российской Федерации, с учётом населения Крымского полуострова, приблизится к отметке в 146 миллионов, при этом важно учитывать  разнородность населения и востребованности с их стороны кулинарной продукцией  индустрии питания [Население России…].         

Так по состоянию на 2015 год численность армии России составляет около 770 тысяч человек [Численность армии…], а численность пенсионеров в России к концу 2015 году достигла 42,7 млн. [Численность пенсионеров…].         

В предыдущие годы  численность молодежи в России росла, но, в силу демографических причин,  вплоть до 2025 г. ее численность будет снижаться более чем на четверть. Особенно сильное снижение будет в самых продуктивных с экономической  и с социальной точек зрения возрастах   ( 23-28 лет )  - от 35 до 50% [Численность молодежи…].   Эти показатели очень важны для дальнейшего стратегического развития массового  питания.

Современная индустрия питания представляет собой сложную и неоднородную систему, включающую три основных подсистемы, предприятия которых связаны с обслуживанием различных контингентов населения:

• общедоступные предприятия коммерческого профиля, работающие на конкурентном рынке в целях достижения максимального экономического эффекта и получения прибыли  (рестораны, кафе и т. п.) [Бахарев 2014];
• социально-ориентированные предприятия, деятельность которых в той или иной степени подвержена государственному регулированию (школьные, студенческие, рабочие столовые) [Калинин, Майер 2013], [Майер 2013];
• функционально-целевые предприятия, осуществляющие за счет бюджетного финансирования организацию питания особых контингентов потребителей: питание военных контингентов всех видов (армия, военные училища) [Курбанов, Кузнецов 2014],  питание в лечебных и социальных учреждениях (больницы, детские дома и т. п.),  питание  в системе Федеральной службы исполнения наказаний.

Массовое питание  наиболее полно удовлетворяет физиологические потребности людей в пище, причем именно  в последние десятилетия   доказана  причинная взаимосвязь  различных заболеваний  с несбалансированным питанием.

Обеспечение продовольственной безопасности страны будет возможно при стабильном и достаточном снабжении населения необходимыми продуктами питания с учетом их энергетического содержания (калорийности) и при обязательной экономической доступности продовольствия [Капустина и др., 2015].

При этом необходимо учитывать внешние и внутренние факторы, которые влияют на продовольственную безопасность. К внутренним факторам можно отнести влияние на уровень развития сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности   производительность сельхозпроизводителей и товаропроизводителей. Внешние факторы продовольственной безопасности зависят, прежде всего, от природно-климатических условий и проводимой государственной политики, которая обеспечивает возможность доступа каждого члена общества к продовольствию в количестве и качестве необходимых для нормальной жизнедеятельности [Голубятникова, Курбанов 2015], [Курочкина, Зиньковская 2015], [О продовольственной безопасности России…], [Соловьев, Жилякова 2012].        

Таким образом, продовольственная безопасность — это защита человека, которая определяется не только уровнем развития  аграрного сектора экономики,  но и, прежде всего, доступностью продовольствия, уровнем доходов населения, а также качеством  и безопасностью продуктов (как показали исследования специалистов Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, проблема обеспечения качества продуктов питания в настоящее время стоит довольно остро [Белокурова, Борисова, Зыбин 2015], [Вытовтов, Марушкина 2015], [Шевченко, Асфондьярова, Веселов 2015]). При этом  доступность продовольствия предусматривает наличие продуктов питания в стране в нужном ассортименте круглый год.

Продовольственная безопасность складывается из национального и регионального уровня. Региональные природные продовольственные ресурсы в России играют важную роль. Так как они используются населением издавна,  правительство уделяет огромное внимание именно этим ресурсам. Эта проблема была всегда актуальна для России и  особенно обострилась  в последние годы, в условиях  экономического кризиса и введенных продовольственных санкций [Алтухов 2014], [Красюк 2015], [Федорова, Барихина 2015]. Экономический кризис привел к падению реальной покупательной способности населения, что обуславливает потребность в разработке продуктов питания с меньшей стоимостью без ухудшения потребительских свойств, и использование местных ресурсов позволяет этого добиться благодаря устранению логистических затрат. Продовольственные санкции, в свою очередь, стали причиной запрета на ввоз в Россию ряда продуктов питания иностранного производства, из-за чего необходимо находить пути их замещения – в том числе и за счет региональных продовольственных ресурсов [Булатова 2015].

Поэтому  возникает потребность  в разработке новых (функциональных) продуктов питания для  людей, состояние здоровья которых требует  коррекции повседневного питания. Такими группами потребителей являются люди пожилого возраста, лица, занимающиеся физическим или умственным трудом,  дети, а также люди, имеющие различные заболевания.  Важную роль в этом направлении призваны сыграть социально  и функционально ориентированные предприятия массового питания.

По своему значению, выполняемой миссии и масштабам деятельности важное место принадлежит  социально и функционально- ориентированным  подсистемам, поскольку их главной задачей  является обеспечение всего комплекса услуг питания для крупных специфических контингентов потребителей, находящихся в особых  жизненных условиях, так как  в  коммерческих предприятиях задача введения в рацион продуктов функционального назначения решается индивидуально конкретным клиентом  самостоятельно.  В социально ориентированных предприятиях  вопросам развития  питания  должно уделяться постоянное внимание, как в теоретическом плане, так и в практических технологических разработках [Кучма, Горелова 2008], с учетом того, что главные особенности социально-функциональных предприятий состоят в следующем:

• питание в столовых и пищеблоках соответствующих учреждений является неотъемлемым составным элементом их общей целевой функции: лечение, проживание, служба, обучение и т. п.;
• исходная цель ориентирована на стопроцентное удовлетворение потребностей в пище всего контингента, обеспечение питанием производится по установленным нормам, меню  и практически одновременно для всех;
• питание осуществляется на безальтернативной основе, так как у подавляющей части потребителей отсутствует возможность пользоваться иными услугами; такая «исключительность» налагает особую социальную, профессиональную и морально-этическую ответственность на работников блоков питания соответствующих учреждений, поскольку в современном обществе питание людей, независимо от их местонахождения, должно осуществляться в цивилизованной форме, как с организационной стороны процесса, так и по качеству, сбалансированности рациона.

Не менее важной является задача модернизации подсистемы социального питания на базе переоснащения действующих предприятий современным оборудованием (оптимальным по составу, видам, производительности и стоимости) и организации на этой основе адекватной сервисной модели предоставления услуг питания соответствующему контингенту. Это позволит специалистам - биотехнологам научно обоснованно вводить в его  рацион продукты  специализированного  назначения нового поколения, которые позволяют  при ежедневном их использовании блокировать нежелательные процессы в  организме, или  напротив, развивать и защищать физиологические процессы, повышающие уровень  здоровья и работоспособности, а, значит, решать задачу роста трудового потенциала и сохранения капитала здоровья [Розмаинский 2011] страны в целом.

К таким продуктам можно отнести продукты с использованием дикорастущих ягод и плодов, а именно калины красной и продуктов ее переработки (шрот).

Сок калины красной  и ягоды  идут на приготовление разнообразных сладких блюд и напитков.  Однако  кожицу (шрот) калины красной, являющуюся отходом основного продукта, также можно использовать как вторичное сырье при производстве кулинарной продукции и мучных изделий. По своим биологическим свойствам он не уступает ягоде, это принципиально важно для социальных предприятий питания, где важно найти баланс между финансовой  и социальной стороной предоставления питания соответствующему контингенту [Рождественская 2011].

Так называемые отходы переработки дикорастущего сырья калины красной обладают очень низкой энергетической ценностью и  включают ряд биологически и физиологически ценные компоненты, основные из которых – пищевые волокна, минеральные элементы и полифенольные соединения.

Проводились исследования пригодности и целесообразности использования сока калины красной в качестве обогатителя для сладких блюд – мусса и самбука. Для этого использовалась традиционная рецептура «Мусс яблочный» и опытным путем разрабатывалось  блюдо «Мусс яблочно-калиновый», в составе которого некоторое количество содержания  яблок в рецептуре было заменено соком калины. Методом проб происходила замена 10, 20, 30, 40, 50% исходного сырья. В результате чего было установлено оптимальное содержание в разработанном блюде сока – 20%, при котором органолептические и физико-химические показатели оставались достаточно высокими.

Дикорастущие плоды и ягоды содержат огромное количество биологически активных веществ, особенно витаминов, макро- и микроэлементов,  которые содержатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях. Они могут обеспечить около 1/2 суточной потребности человека в витаминах и микроэлементах, а также являются прекрасным сырьем для пищевой промышленности.

Так, фенольные ингредиенты являются важными составными частями семечковых и косточковых плодов и ягод. Особенно фенольными соединениями богато дикорастущее сырьё. Растительные фенолы, содержащиеся в плодах, являются биологически активными веществами. Многие из них оказывают сильное влияние на активные формы кислорода (свободные радикалы кислорода), образование которых может привести к окислительному изменению ДНК, протеинов и липидов. Недостаточность антиокислительных реакций в организме приводит к развитию таких заболеваний, как рак, атеросклероз, инсульт, диабет, катаракта. Между окислением биополимеров и возникновением заболеваний, а также общими процессами старения существуют определенные связи.

Флавоноиды и гидроксикоричные кислоты обладают антимутагенными и антиконцентрогенными свойствами. Они оказывают ингибирующее влияние на все стадии развития рака (изменение ДНК, рост опухоли, метастазы). Флавоноиды могут препятствовать повреждению ДНК на различных стадиях образования опухолей. Они играют защитную роль в канцерогенезе, снижая канцерогенное действие различных факторов.

Исследования показали, что при добавлении сока калины в сладкие блюда происходят повышение содержания фенольных соединений, а именно в полуфабрикате мусса содержание фенольных соединений  увеличивается на 23%, а в полуфабрикате самбука на 16%, в готовых муссах - на 13%, в самбуках на 6,5%

При добавлении сока калины в традиционные рецептуры происходит повышение содержания железа. Так, в полуфабрикате мусса на 12,1 г,  в полуфабрикате самбука - железо увеличилось на 0,4 г, в готовом муссе на 11,9 г, а в самбуке на 0,6 г. [Сафонова 2015].       

Так как в настоящее время отмечается устойчивое повышение интереса к потреблению функциональных продуктов питания, обогащенных растительным сырьем, такие изделия следует  вводить  в меню крупных социальных контингентов.

Это позволит модернизировать производство, освоить новое поколение продуктов питания, в том числе и из калины красной  в короткие сроки и вывести российских производителей функциональных пищевых продуктов на более высокий уровень.

Рассматривая данную проблему, необходимо выделить следующее:

• поставленные задачи не могут быть решены одномоментно без  внедрения  инновационных технологий в индустрию питания, причем речь идет о внедрении как технологических, так и организационных инноваций [Рождественская 2011], [Рождественская 2012], [Тимошенкова, Сафонова, Харитонова 2015], [Харитонова, Сафонова, Барсукова 2013];
• развитие социального питания должно осуществляться в соответствии с разработанной государственной  программой на всех уровнях управления региона (территории), каждый из которых должен решать свои задачи исходя из имеющихся природных ресурсов, что, в свою очередь, ставит задачу о разработке методического обеспечения для подготовки таких программ [Капустина 2013].

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Алтухов А. И. Продовольственная безопасность России в условиях зарубежных санкций // АПК: Экономика, управление. – 2014. - № 12. – С. 19-29.
2. Бахарев В. В. Инструментарий формирования клиентской лояльности в сфере общественного питания // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Экономика и экологический менеджмент. – 2014. - № 3. – С. 70-76.
3. Бахарев В. В., Икрамов Р. А. Влияние современной экономической ситуации в России на сферу торговли и общественного питания // В мире научных открытий. – 2015. - № 5. – С. 7-18.
4. Белокурова Е. С., Борисова Л. М., Зыбин О. С. Исследование товароведных характеристик черного байхового чая при продаже его на потребительском рынке // В мире научных открытий. – 2015. - № 5. – С. 184-196.
5. Булатова А. А. Стратегии российских розничных сетей в условиях продовольственных санкций: анализ вариантов замещения ассортимента // Региональные агросистемы: экономика и социология. – 2015. - № 1. – С. 14.
6. Вытовтов А. А., Марушкина Е. В. Сравнительная оценка качества говяжьих сарделек // В мире научных открытий. – 2015. - № 5. – С. 197-213.
7. Голубятникова М. В., Курбанов А. Х. Состояние и проблемы обеспечения продовольственной безопасности России в современных геополитических условиях // Региональные агросистемы: экономика и социология. – 2015. - № 1. – С. 6.
8. Калинин Д. В., Майер М. В. Задача повышения эффективности производственно-сервисного процесса в школьном питании и основные условия ее решения // Экономика и предпринимательство. – 2013. - № 4-2. – С. 292-297.
9. Капустина И. В. Методическое обеспечение разработки региональных программ развития торговли // Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право. – 2013. - № 12. – С. 12-16.
10. Капустина И. В., Барсукова Н. В., Иванов Е. Л., Шаронов А. Н. Социальное питание, его организация и потребности в контексте продовольственной безопасности Санкт-Петербурга // Вестник Российской академии естественных наук. – 2015. - № 3. – С. 94-101.
11. Красюк И. А. Продовольственная безопасность России в современных экономических условиях // Российский внешнеэкономический вестник. – 2015. - № 5. – С. 68-75.
12. Курбанов А. Х., Кузнецов Е. А. Моделирование процесса обоснования перспективной системы организации питания военнослужащих Внутренних Войск Министерства внутренних дел Российской Федерации // Экономика и предпринимательство. – 2014. - № 11-2. – С. 363-366.
13. Курочкина А. А., Зиньковская В. Ю. Оценка современного состояния продовольственной безопасности России // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. – 2015. - № 3. – С. 16-19.
14. Кучма В. Р., Горелова Ж. Ю. Международный опыт организации школьного питания // Вопросы современной педиатрии. – 2008. – Т. 7. - № 2. – С. 14-21.
15. Майер М. В. Программно-целевой подход к формированию современной организации школьного питания // Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право. – 2013. - № 12. – С. 31-35.
16. Население России. Режим доступа: http://countrymeters.info/ru/Russian_Federation. Проверено 22.01.2016.
17. О продовольственной безопасности России. Доклад группы экспертов Изборского клуба под руководством академика РАН С.Ю. Глазьева [Электронный ресурс]: Изборский клуб. Режим доступа: http://www.dynacon.ru/content/articles/1725/. Проверено 22.01.2016.
18. Рождественская Л. Н. Система социального питания: управление, ориентированное на результат // Российское предпринимательство. – 2011. - № 1-2. – С. 165-171.
19. Рождественская Л. Н. Внедрение инновационных решений в управление предприятиями общественного питания // Менеджмент инноваций. – 2012. - № 1. – С. 72-81.
20. Розмаинский И. В. Почему капитал здоровья накапливается в развитых странах и «проедается» в постсоветской России? (Опыт посткейнсианского анализа) // Вопросы экономики. – 2011. - № 10. – С. 113-131.
21. Сафонова Э. Э. Использование плодово-ягодного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Проблемы и приоритетные направления развития товароведения, технологии, организации и гигиены питания: Сб. науч. Трудов профессорско-преподавательского состава и аспирантов / Под ред. Н.В. Барсуковой, И.А. Тимошенковой.-СПб.: СПбГТЭУ, 2015. – 132 с.
22. Соловьева Т. Н., Жиляков Д. И. Современные тенденции продовольственной безопасности Российской Федерации // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2012. - № 9. – С. 5-7.
23. Тимошенкова И. А., Сафонова Э. Э., Харитонова Е. В. Инновационное развитие сетевых структур в индустрии питания на основе централизованных производств кулинарной продукции // Журнал правовых и экономических исследований. – 2015. - № 1. – С. 249-257.
24. Указ Президента РФ от 31 декабря 2015 г. № 683 «О Стратегии национальной безопасности Российской Федерации» // Российская газета, 31.12.2015. Режим доступа: http://www.rg.ru/2015/12/31/nac-bezopasnost-site-dok.html. Проверено 22.01.2016.
25. Федорова Е. А., Барихина Ю. А. Влияние санкций на экономику Российской Федерации // Экономический анализ: теория и практика. – 2015. - № 37. – С. 2-12.
26. Харитонова Е. В., Сафонова Э. Э., Барсукова Н. В. Инновационные технологии и их влияние на изменение характера труда в индустрии питания // Вестник Российской академии естественных наук. – 2013. - № 4. – С. 99-102.
27. Численность армии России на 2016 год // Информационный портал о службе в армии Российской Федерации. Режим доступа: http://contract-army.ru/info/chislennost-armii-rossii/. Проверено 22.01.2016.
28. Численность молодежи в России продолжает снижаться //Российская газета, 18.06.2013. Режим доступа: http://www.rg.ru/2013/06/18/molodej-anons.html. Проверено 22.01.2016.
29. Численность пенсионеров в России // Новый пенсионер – свободный пенсионер. Режим доступа: http://www.pencioner.ru/. Проверено 22.01.2016.
30. Шевченко В. В., Асфондьярова И. В., Веселов Н. В. Фальсификация качества и безопасности соленой рыбной продукции // В мире научных открытий. – 2015. - № 5. – С. 228-246.